맥주의 역사와 종류

▶맥주란?

맥주는 알콜성 음료로서 발아한 곡물, 호프, 이스트 그리고 물로 부터 생성된다. 곡물은 보통 보리 혹은 밀이며 가끔 쌀이나 옥수수도 이용된다. 과일, 약초 또는 양념등을 가미하여 특별한 스타일의 맥주를 담그는데 사용할 수 있다. 과거에는 맥주와 에일은 다른 것이었다. 에일이 호프 없이 만들어진 것에 비해서 맥주는 호프를 사용 하였다. 

이후 모든 상업 목적 제품들이 에일에도 호프를 이용하고 있어서 맥주는 에일맥주나 라거맥주로 대별한다

▶맥주의 역사 

맥주는 7천년의 역사를 가졌으며 메소포타미아에서는 BC3000년경에 맥아를 빻아 빵을 만들어서 주식으로 삼았던, 소아시아의 수메르인들이 처음으로 맥주를 마셨을 것으로 추측되고 있으나 맥주는 단연 이집트인들의 술이었다. 

이집트인들 에게 맥주는 다양한 용도로 쓰였다. 이집트인들은 마시기도 했지만 벌레에 물리거나 위급한 병 등 온갖 병에 효험이 있는 만병통치약으로 사용했다.이집트인들처럼 그리스인들과 로마인들도 맥주를 마셔댔고 시이저의 군대는 갈리아 (중유럽)와 영국에 맥주파티 풍습을 전파했다.

중세시대에는 수도원에서 맥주양조를 독점하여 맥주는 수도사들의 주머니를 두둑하게 해 주었다. 그 뒤 1040년 서독의 프라이징에 상인들이 바이헨슈테판 양조장을 세웠고 1292년 보헤미아의 필센 지방에 맥주의 황태자인 필스너가 나타났다. 

필스너는 석회석 동굴에서 발년 동안 숙성되어 독특한 맛이 일품이었다. 이 당시의 맥주는 귀족들의 전유물로 귀족들은 궁궐에서 밤마다 흥청망청 생맥주 파티를 열곤 했다. 

근대로 넘어오면서 맥주는 귀족의 손에서 시민의 손으로 넘어갔으며 부르조아지와 노동자층 모두에게 사랑받는 음료가 되었다. 19세기 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르는 맥주의 역사에 중요한 공헌을 했다. 그 전까지 맥주는 발효균을 살균하지 않은 생맥주였으나 루이 파스퇴르는 저온 살균법으로 오늘날과 같은 질좋은 맥주를 맛보게 해 주었다. 

최근에는 비열처리된 맥주가 인기가 높다. 비열처리 맥주는 저온 살균된 맥주보다 맥주 맛이 부드럽다. 저온살균 맥주는 발효된 맥주를 여과할 때 단백질 등의 불순물을 처리하기 위해 60도로 살균 가열처리를 하지만 비열처리 맥주는 저온에서 미세한 필터로 효소와 잡균을 완전히 제거해 맥주의 맛을 부드럽게 하고 신선함을 오랫동안 보존하기 때문이다. 한편 캔맥주는 1935년부터 시판되었고 희귀한 맥주캔을 수집하는 매니아들도 생겨났다.

맥주의 종류

맥주의 종류는 일단 크게 나누어, 드래프트와 에일, 그리고 라거로 구분될 수 있다. 그밖에 에일과 라거의 하위분류들이 있고, 독특한 형태의 맥주 종류들도 있다.

▶생맥주(Draft)

저온으로 발효시킨 맥주로, 발효균이 살균되지 않은 맥주이다. 

▶에일(Ale)

에일맥주는 상면 발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도( 18 - 21도 )에서 발효되는 것이다. 종류에는 비터, 패일에일, 포터, 스타우트, 발리와인, 트래피스트, 램벅, 알트, 브리티시 아이스레스등이 있다. 

▶ 라거(Lager)

라거는 발효 효모에 의하여 낮은온도(2-10도)와 긴 발효기간 (길게는 몇개월)을 통해 바닥에서 발효되는 것이다. 이런 발효과정을 라거링 과정이라 한다. 특히, 체코의 필센지방에서 생산된 연한색의 투명한 맥주가 필스너 맥주인데, 요즘 전세계에서 생산되는 대부분의 맥주는 필스너 타입의 라거맥주라 할 수 있다. 국내에서 요즘 출시되는 하이트, OB, 카스도 모두 이에 속한다고 할 수 있다.

▶ 포터(Porter) 

영국의 대표적인 맥주로 맥아즙 농도, 발효도, 호프사용량이 높은 강하고 진한 흑맥주이다. 이것은 센 물 보다는 연한 물을 사용하며 런던 지방에서 즐겨한다. 스타우트는 상면발효효모에 의해 생산되는 진한 맥주를 일컫는 말이다.

▶ 복 (Bock)

복맥주는 독일에서 유래한 라거 맥주의 일종. 이것은 보통 가을에 즉 추수 시기에 담그는데, 이 때가 보리와 호프가 가장 그 양분 상태가 좋은 때이다. 그리고 겨울 내내 긴 라거링 과정을 거침으로서 충분히 숙성되어 씨앗을 뿌리는 봄에 즐기는 맥주이다 복맥주는 보통 알콜 도수가 높고 맥아가 많이 함유된 진한 맥주이다. 신기한 것은 복맥주를 만드는 방법은 봄에 발효통을 청소할때 나오는 바닥에 가라앉은 찌꺼기 효모를 모아 두었다가 후에 효모로 쓴다는 점이다. 이것은 진하고 강한 맥주를 만드는데는 효과적이지만, 반면에 발효의 논리에서 보면 성립할수 없는다. 그 이유는, 첫째 발효후의 찌꺼기 효모는 죽은 찌꺼기이기 때문에 다시 발효할 수 없다. 둘째 찌꺼기를 다시 사용할 경우 균에 오염될 수 있어서 맥주를 생산하지 못한다

복맥주의 종류는 맑은 빛깔의 헬레스(Hells), 어두운 흑맥주 계열의 둥클레스(Dunkles), 그리고 두배 정도 도수가 높은 더불 복 맥주(Doubb Bock)가 있다. 

▶ 램빅(Lambics) 

램빅은 에일 맥주 종류로서 벨기에의 브리셀에서 만드는 맥주로서 뜨거운 발효전 맥아즙을 외기 공기에 노출 시킴으로서 야생효모와 기타 미생물이 맥아즙 표면에 닿게되어 적당한 온도로 식는 것과 동시에 발효를 시작하게 하여 만든다. 보통2~3년 후숙시킨다. 

▶ 드라이(Dry)

드라이 맥주는 일본에서 개발 되었는데 옥수수나 쌀의 당분을 첨가하여 완전히 발효시킴으로써 단맛이 적고 뒷맛이 없이 깨끗한 것이 특징이다 . 슈퍼 드라이(Super Dry)는 알콜 도수가 1도 정도 더 높은 5도로 단맛이 거의 없는 담백한 맥주이다. 드라이 맥주의 최고봉은 아사히 맥주이다. 국내에서는 몇년전, 동양맥주(OB의 전신)와 조선맥주(현 하이트맥주, 당시 Crown 생산)에서 경쟁적으로 드라이, 슈퍼드라이 제품을 생산했었는데, 현재는 생산되지 않는다.

▶ 아이스(ice) 

아이스맥주는 온도를 낮추어 맥주 안의 물이 얼게하여 여과함으로서 얼음 결정과 함께 찌꺼기를 거른다. 이 방법에 의하여 물이 알콜보다 먼저 얼어서 여과되므로 알콜도수가 높아지게 된다. 얼음 조각은 효모 단백질 입자 등과 같이 형성하여 이것들을 여과함으로서 맥주의 맛과 특성을 가진 요소를 준다. 이과정은 새로운 맥주양조 과정이 아니며 독일에서 아이스 복맥주란 이름으로 개발 되었다. 이 주조법은 우연히 개발된 것으로 봄 축제 때 복맥주를 마시게 되는데 어떤 복맥주는 일부가 얼어 있게되어 아이스 맥주의 효과를 내고 사람들이 변화된 맛 또한 즐기게 된 것이다. 최근에는 이방법이 과일쥬스 산업에서 쥬스를 농축하는 사람들이 이용하기도 한다. 이것은 오렌지쥬스를 재배하는 사람들이 오렌지를 얼려서 물을 제거함으로서 보관및 운반 비용을 절약하는 목적으로 개발 하였다. 미국의 여러 맥주회사들이 이 방법을 이용하여 재빠르게 맥주를 생산하여 판촉 활동을 한다. 아이스맥주와 아이스 복맥주와의 주된 차이점은 맛과 특징이라고 말할 수 있다. 상업용으로 상표화된 혼합 조정된 맥주 원료를 사용하면 아이스맥주가 되고 맛과향이 풍부한 전통 맥주법에 의하여 만든것은 아이스 복맥주가된다. 만드는 과정은 동일하다. 대표적인 아이스 맥주로는 미국의 버드아이스(Bud Ice)가 있다. 국내에서는 OB ICE가 있었는데, 쓴맛 떄문에 별 호응을 얻지 못해서 현재는 생산되지 않는다.

▶ 프리미엄(Premium) 

양질의 원료를 사용한 고급맥주를 말하고 알콜함유량이 5%정도로 대표적인 맥주는 하이네켄이 있다. 국내에서는 하이트프라임이 프리미엄 맥주를 표방하고 있다.

▶ 뮌헨(Munchener) 

센물을 양조 용수로 사용하여 맥아향기가 짙고 감미로운 맛이 나는 대표적인 농색 흑맥주이다. 

▶ 샌디(Shandy) 

맥주와 레몬 향을 혼합하여 알콜 함유량이 1~2도 정도인 저 알콜 여성 맥주이다.

▶ 바이스, 바이젠비어(Weissbier, Weizenbier) 

영어로는 wheat beer에 해당하는 독일용어. 보리맥아 이외에 밀(Wheat)을 사용하여 풍부한 거품과 흰색에 가까운 빛깔을 내면서 부드럽다.